Når de grønne bønnene varmes opp, kommer det en særegen lukt. De som vet hva som er årsaken setter ofte pris på lukten, mens de som ikke kjenner lukten fra før rynker gjerne på nesen. Hva skjer når brennemesteren skrur opp varmen på maskinen og gjør de grønne bønnene brune?
Kaffebrenning delt inn i ulike faser
I grove trekk så fordamper kaffebønnenes resterende fuktighet og energien som overføres skaper en kjemisk reaksjon mellom sukkerarter og aminosyrer i kaffebønnene. Denne prosessen overvåkes igjennom avlesning av temperatur som gjøres ulike steder i kaffebrenneren, gjerne illustrert i form av kurver i et slags diagram på en eller annen skjerm. Basert på brennemesterens tidligere erfaringer og maskinens muligheter til å påvirke, justeres varmekilden(e), bevegelse og luft underveis for å sette ønsket preg på kaffen.
Prosessen deles inn i ulike faser. Først ut er tørkefasen; her forsvinner fuktigheten og kaffen når et referansepunkt som kalles «turning point». Dette skjer når temperaturen inne i systemet slutter å synke og begynner å øke etter at bønnene er sluppen inn i trommelen eller kammeret. Tørkefasen avsluttes når vi beveger oss inn i «maillardfasen». Sukkerarter og aminosyrer reagerer med hverandre og gjør at kaffebønnen begynner å endre farge.
Når celleveggene i kaffebønnen har blitt overført en tilstrekkelig mengde energi så brytes de og kaffebønnen utvides. Vi er nå kommet til siste fase, som kalles utviklingsfasen. Den markeres alltid ved å notere første «knepp» eller «first crack» som det kalles på engelsk, og da setter en stoppeklokke i gang. Her er kan sekunder avgjøre forskjeller på smak. Kanskje den viktigste av alle fasene, for her oppstår de deilige aromaene som vi finner i kaffe.
Smakingen av kaffen som er brent
Som alt annet kan også brenning av kaffe gjøres veldig enkelt hvis en ikke stiller høye krav til resultat eller har et ønske om å produsere jevn kvalitet. Derimot, hvis en ønsker både kvalitet og muligheten til å produsere med et jevnt resultat, kreves det en møysommelig tilnærming, et øye for detaljer og en maskin som gir deg de mulighetene du trenger til å påvirke underveis. Mange tenker kanskje ikke over det faktum at smakingen og kvalitetskontroll av kaffen som er brent er en uvurderlig prosess som alltid bør finne sted i relativt kort tid etter brenningen (1-5 dager).
Lyst til å lære kunsten å brenne kaffe?
I rRebel Coffee Academy holder vi kurs i brenning av kaffe på en av markedes mest spennende maskiner for øyeblikket, nemlig Stronghold S7X. Det som gjør denne brenneren spennende er dens evne til å repetere seg selv, mulighetene til å justere varmekildene med ulike varmeoverføringsprinsipper og dens enkle brukergrensesnitt.
Ta gjerne kontakt med Julian på academy@rrebel.no dersom du har flere spørsmål eller det er noe mer du lurer på. Bli med oss på den spennende reisen!
Vi snakkes!
-rRebel Coffee Academy