Kanskje dere har sett en barista eller en annen «kaffe-snobb» pirke borti kaffen med en pipett eller skje og bruke en annen «duppedings» til å gjøre en form for analyse eller se fancy ut. Det kan da være at vedkommende bruker et refraktometer som måler «TDS´en» i kaffen og med den informasjonen regner seg frem til ekstraksjonen i prosent. Hva sa du akkurat nå - tenker kanskje noen?
TDS. Hva er det for noe?
TDS er en forkortelse for «total dissolved solids» eller «totalt oppløste stoffer». TDS´en forteller altså hvor mange partikler som er i en eller annen veske, i dette tilfellet i kaffen. Disse partiklene består i hovedsak av koffein (alkaloid), peptider (aminosyrebindinger), organiske syrer, sukkerarter og lipider (oljer). Refraktometeret vi benytter oss av til å finne TDS´en i kaffen forteller oss rett og slett hvor mye kaffe som er oppløst i vannet med en verdi som måles i prosent. Typiske verdier vi søker i et håndbrygg kan feks være mellom 1,3-1,45. Det betyr da at den koppen med kaffe inneholder 98,7-98,55% vann.
Hvordan fungerer refraktometeret i praksis?
La oss forklare det. Vi legger en liten dråpe av kaffen på prismen til refraktometeret. Prismen sender lysstråler inn i den transparente vesken og basert på hvordan lysstrålene bøyer seg i møte med partiklene avleses TDS´en i vesken. Dette gir ulike verdier basert på styrken til brygget. Ved hjelp av å vite hvor mye vann som er brukt på hvor mye kaffe og denne TDS-avlesningen blir det tilgjengelig å finne ut hvor mye vi klarte å oppløse/hente ut av kaffen i brygget, altså selve «ekstraksjonen». La oss si vi får en avlesning av TDS på 1.37 og vi har brukt 60g kaffe pr l. igjennom regnestykket: (vannmengde x TDS / mengde kaffe) kommer vi da frem til at vi har ekstrahert ut 20.09% av den mengden kaffe vi brukte. Ikke nødvendigvis av hvert enkelt «kaffekorn».
Hvorfor bruker vi refraktometer?
Hvorfor bruker vi refraktometer når smaksløkene er et langt større vitenskapelig mysterium og mer sensitivt enn dette verktøyet? Ved hjelp av refraktometeret blir informasjon om kaffen tilgjengelig for oss, og det går mye raskere å bli kjent med hver enkelt kaffe og utstyret vi bruker. Hvordan en kvern maler kaffen påvirker kaffens evne til å oppløse seg i vannet, og en kaffe vil potensielt kunne gi en ulik ekstraksjon på «samme» malingsgrad fra to ulike kverner. Hvilken vinkel det er på filterkoppen, dybde på riller, «hastigheten» på vannet som tilføres, material forskjeller etc. er mulige kilder til ulike årsaker som påvirker ekstraksjonen av kaffe og blir mer åpenbart og tilgjengelig ved hjelp av et refraktometer. En skal ikke stole blindt på verdien refraktometeret viser uten å smake på kaffen. Bruken av refraktometer fungerer best i praksis hvis det er et samarbeid mellom smaksløkene og refraktometeret.
Lyst til dykke ned i kaffeverden med oss?
Sjekk ut våre kommende kaffekurs! Ta gjerne kontakt med Julian på academy@rrebel.no dersom du har flere spørsmål eller det er noe mer du lurer på. Bli med oss på den spennende kaffereisen!
Vi snakkes!
-rRebel Coffee Academy